De todos es sabido
que el queso es un buen vicio, y entre otros, es uno de los míos.
Trabajaba por aquel
entonces en la universidad, y día tras día me llamaba la atención aquella nueva
fachada de madera. Ningún cartel anunciaba qué podía haber en su interior. Cambiaba
de camino, de rutina, pero la curiosidad me impedía dejar de pasar por delante de
vez en cuando.
Y de repente, no
recuerdo muy bien cuando, se desveló el misterio: Poncelet Cheese Bar.
¿Una quesería? Como
buena ratona tenía que adentrarme en lo que parecía ser la Tierra Prometida.
Hubo una primera
vez, y una segunda, y unas tantas que he perdido la cuenta.
Al fondo se esconde
la joya de la corona, y es que como si fuera una lujosa vitrina de Tiffany’s,
los quesos reposan en una cava acristalada a la vista de todo aquél..., ¿podría decirse quesántropo?
La elección jamás
es fácil: nacionales, internacionales, suaves, dulces, fuertes, picantes,
olorosos, secos, cremosos, afrutados, a la sal, con anís, lavados, especiados,
jóvenes, viejos, con ceniza, con cerveza, reposados, rotos o cortados.
Todos ellos tratados
con un mimo inexplicable. Hecha la elección te sirven los quesos, colocados en
una pizarra como si de una obra de arte se tratara y, con ella, una breve guía
de qué vas a probar. Y supongo que es el souvenir,
más allá del recuerdo, poder coleccionar todas y cada una de las decisiones que
has tenido que tomar.
Y de todas ellas he aprendido varias cosas.
Revlochon Fermier. Francés, de
Savoia, con doble fermentación. Leche
cruda, corteza lavada. De intensidad pronunciada. Tiene una textura cremosa, fina
y especial, nada comparable al cremoso que uno puede tener en mente pensando en
un brie o un camembert. Efectivamente el sabor es intenso, y se acentúa con la
corteza, dándole un toque ácido nada molesto. Un clásico de todas las
navidades, y es que creo que en mi casa somos lo peor, en lo que a queso se
refiere.
Stinking Bishop. Inglés, de
Dymock, Gloucestershire. Muy oloroso, lavado con pera Perry. Leche
pasteurizada, corteza lavada. De intensidad fuerte. ¿Cómo no va a ser fuerte si
se llama “obispo apestoso”? Realmente huele a culo. Haciendo una cata de
cervezas y quesos, los señores del CheeseBar me dijeron que no hay que decir estas
palabrotas, que queda mucho más fino decir que huele a Establo Limpio. Pues si
hay que decirlo, lo digo. Pero insisto, es capaz de hacer que los limones de la
nevera sepan a queso. También cremoso, más normal. Su olor se traduce a la boca
en picor, que colapsa hasta la nariz. Una vez saboreado reduce de intensidad y
se notan los matices dulces de la pera, cosa que se agradece. Uno de mis más
favoritos.
Comte. Francés. Leche cruda y
corteza natural. Dicen que se necesitan 500 litros de leche para elaborar cada
pieza. De intensidad fuerte. Como en todo, depende de la edad, cambia
sustancialmente el sabor. Siendo joven es más lechoso, con un toque picantón,
salado, y con mucha textura en boca que, dicho de otra manera, si te pones
mucho en la boca cuesta de masticar. Lo mismo pasa con el viejo, más curado y
con un sabor que me recuerda a los orejones secos (de cuando los comía, claro). Considero muy recomendable tomarlo con una
botella de Venta Las Vacas, más allá de lo que digan las encuestas.
Verdaderamente todas las experiencias han sido ilustradoras. Podría pasarme muchas más
horas hablando de quesos, la mayoría de ellos están en la lista de gustar. Pero
lo más importante que aprendí es a no tener prisa, a saber distinguir los
sabores, recordarlos y asociarlos a algún momento especial.
También ahí, me
dieron un gran consejo, y es que más allá de las guías y equilibrios, un buen
maridaje depende de los gustos y placeres de cada uno. Lección aprendida.
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