B(r)uñuelos. (Parte 2)

Dejé que Quique me volviera a acompañar, esta vez no era el viento de poniente, si no el del norte, el que dibuja las nubes, ahí donde las playas ya no tienen arena, donde los días grises cambian de color.

Con esta melodía volvía a Madrid, casi volando, como siempre, sin querer. Bañada en salitre.

Y será cuestión de la cama, pero volví al iglú y fui incapaz de volver a madrugar. Esto, o que la siesta del sábado, de las de baba en almohada, había sido totalmente reparadora o con efectos proactivos.

Llegados al desayuno surgió el gran dilema, ¿b(r)uñuelos, con qué? 

Los quilos de harina habían aumentado exponencialmente en los últimos años, esta vez tocaba ponerle freno. Cinco quilos y ya. Pero no señores, será por la costumbre de la artesa moderna, que llegados a los cinco, aquella masa pedía más. Y más. Por suerte, quedó saciada con seis.

Puede que por ser suficientes manos amigas, o porque siempre tenía algo más de sueño, nunca había vivido todo el proceso así, de principio a fin. Madre, toda una profesional de la mise en place había madrugado más para dejarlo todo listo.  

Agua de canela, ralladura de limón, matalahúva lavada y escurrida, levadura de pan, de fuerza, manteca de cerdo, leche condensada, sal, vainilla, azúcar, un chorro de anís, levadura en polvo, muchos y muchos huevos, y los cinco quilos de harina.

Padre es el encargado de remover y amasar, y más tarde de freír. Y bueno, cabe decir que sus dotes directivas son presentes en todo el proceso, un poco más de harina en un mal momento, y gruñido que salta. Pero supongo que esto también es parte del folclore.

Se añade todo con sumo cuidado, ni antes ni después: todo un ritual. Y rozando lo sagrado, se reparte la masa en pequeños barreños de mimbre, que reposaran al calor de la estufa hasta que la masa se haga mayor, hasta que crezca.

Este es el momento en que la espera desespera, no puedes irte de casa, porque en el caso de que la masa creciera de repente, sonaría una alarma casi nuclear que nos confinaría a todos en la cocina en menos de diez segundos. Hasta el momento, nunca ocurrió, y nos permitió, también por tradición, comer alguna de las variantes de bacalao de madre, esta vez con piñones, y pasas aparte.

A cuatro manos, como cuando tocaba piano, nos ponemos a darles la no-forma, mientras padre ejerce de director de orquestra, con sus manías y contratiempos.

Así es, año tras año, alrededor de la mesa, ya sin mandiles, y con algunas de las viejas técnicas mejoradas. En el descanso no puede faltar el agua con anís, el hermano pequeño del Sol y Sombra.

No hay mayor secreto que dos partes de anís por dos de moscatel para que queden bien “bendecidos” y listos para ser endulzados.

Y ya con casi todo terminado, el azúcar húmedo me recuerda a la arena, aquella que cuando baja la marea queda plagada de pequeñas conchas, aquellas que recogía… y sigo recogiendo.

Como marinera en tierra, seguiré persiguiendo sueños imposibles.

B(r)uñuelos. (Parte 1)

Cualquier noche antes de viajar es un poema. Me acechan un montón de nervios absurdos que me impiden poner la cabeza en la almohada, creo que por pánico a dormirme y a no poder irme.

Siendo un poco madrileña de adopción, la mayoría podrían pensar que cogí la costumbre de irme en Semana Santa, como una más. Pero no. Pese a la redundancia, e independientemente del calendario, las semanas santas, son sagradas.

Llevo un buen rato escuchando a Quique González, que me habla de Conil de la Frontera, donde no estuve jamás. Las flores que crecen en las dunas, y esas que duermen a la luz de la luna, me llevan a casa, paradójicamente tan lejos.

Sólo puedo en pensar en las olas. En los cuarenta quilómetros por hora cerca del agua. En la Tramuntana. En La ola.

Pero en Semana Santa, la visita al mar es colateral, o bueno, accidentalmente propiciada.

Allá de los años, cuando yo ni existía, se empezaron a hacer unos maravillosos dulces los beatos viernes. Y será que somos muy tradicionales, pero desde aquel entonces, y hasta hoy, jamás dejaron de hacerse. Supongo que esto es una razón de suficiente peso para no faltar. Las manos son un bien preciado y cualquier par siempre es de ayuda.

Mis primeros recuerdos son alrededor de la mesa redonda de casa de mis abuelos, dormía todo el año en el cuarto de los trastos, pero el día que salía era por un buen motivo. Con un mandil a mi medida me embadurnaban las manos en aceite, y sin dejarme acercar al cuchillo, me daban monigotillos de masa para extender y reposar. Padre, siempre cogía los otros, con los años aprendí y entendí el por qué.

Al acabar, y cuando curiosamente siempre sobraba masa, me dejaban dar rienda suelta a la imaginación y hacer muñecos grandotes que casi ni cabían en la cazuela. Y es que siempre tuve ideas un poco peculiares…

Las posiciones eran siempre las mismas, la abuela a mi izquierda, madre a mi derecha, y padre siempre cerca de los fogones. Gemma crecía, y con ella el mandil, el mismo que sigue acompañándome hoy en mi pequeña cocina.

De receta quilométrica, la cual prometo recordar y compartir algún día, ha ido aumentando de cantidades con los años, a la vez que las manos arrugadas se despedían. La mesa ya no es la misma, ni las posiciones, ni los fogones, pero sí la radio y la cazuela, incondicionales compañeras.

Los muñecos y estrellas han pasado a ser buñuelos de chocolate, que tantos amigos han ganado. Una invención postmoderna de aquellos que empezaron a hacer hace tantos años.

Y sí, tenía que hacer un apunte: no son buñuelos al uso, son Brunyols de l’Empordà, genuinos y únicos.

La hora de partir se acerca, como el salitre.  

Madrugar en Madrid. (Parte 1)

Asegurar que, desde que vivo en Madrid duermo más, sería una falsa verdad como un templo. Madrugar nunca estuvo hecho para mí. Jamás. Y parece que desde que vivo en la Avenida de los Pingüinos, a veces, los despertares se hacen eternamente gustosos. Pero no, hoy quiero hablar de madrugar, madrugar un domingo en Madrid.

La mayoría de veces que ha ocurrido ha sido accidental, lo admito, pero hay que aprovechar estas pequeñas oportunidades que te brinda la vida y exponerse al sol de invierno. Café corto, ropa cómoda y a la calle. ¡Y qué gran sorpresa! Siempre hubiera imaginado que sería la única humana deambulando por el barrio a las diez de la mañana de un domingo, pero no, hay quien a esas horas ya viene de hacer la compra, algo que tampoco acabo de entender. El café ha sabido a poco, así que toca buscar un desayuno en condiciones (para nada estoy hablando de un brunch, que empiezan pasadas las once). Zumo de naranja, bagel de cereales con queso fresco, café con leche en tazón. ¡Ay!

Pero tampoco. 0530Zulu. Cuesta dar el primer paso, las calles aún no están puestas, y los pingüinos aún no han quitado el hielo. Te das un par de golpes con el marco de la puerta, otro con la silla y, oficialmente has despertado. 

Queda claro que todo esto no viene de la improvisación, madrugar así es por tener un plan, y esta vez era ir a La Pedriza. 

Eran las siete y media de la mañana y sólo me crucé con mi vecina de casi enfrente y con Bobby. La calle estaba desierta, a lo mejor porque el supermercado no había abierto todavía. 

Y el metro, ¡ese sí que es un entorno de contrastes! Algunos vamos y otros vienen, y cómo vienen… Y eso mismo pensarán de mí, otro domingo. 

Llegas a Plaza de Castilla y ahí nace un mundo nuevo, el de la alta montaña. Botas, bastones, mochilas repletas, crampones, y hasta raquetas. Curiosamente todos tenemos algo en común: hacemos cola en la cafetería y pedimos el vaso más grande, largo de café. Seguro que la velocidad del autobús vendría determinada por el nivel de cafeína… 

Una vez sentada pensé que todos optaríamos por la opción del sueño profundamente ligero, pero el miedo no echó a todos para atrás, a todos menos a los valientes que deseaban llegar a su cama y preparaban las ovejitas. 

09.05am. 0ºC en la Plaza de Manzanares el Real. Mal.

09.10am. 0ºC en la Plaza de Manzanares el Real. Mal. Pero es que soy muy de terraza.

09.30am. 1ºC. Con el café se ve todo más claro, o caliente.

09.32am. 3ºC. 

Es mejor no pensar en los grados, el día es maravilloso, de los de sol radiante. Respirar aire puro, del que cura las alas, del que invita a volar. Caminar. Y aunque haya camino, y caminantes, la sensación es la de caminar sin sentido, pero con sentimiento.

Me sorprendió como los chiringuitos son la mejor señalización del camino a Canto Cochino, como también me sorprendió la afluencia de gente, y es que hay cola hasta para subir a La Pedriza. Pero andar así es un vicio, uno de esos esporádicos. Conocer gente, ciclistas y andadores. Disfrutar de la compañía, del verde, y del vino. Y de la nieve al fondo, de la Bola del Mundo. 

Mi maldito ojo micológico no paraba de mirar a izquierda y derecha, pensando, en otoño y con lluvia esto podría ser el paraíso. Pero no, no en fin de semana. ¿Cuándo, sino? 

Pese a las colas, y al posterior dolor de piernas, estos días tienen su recompensa.

Sí, valió la pena madrugar un domingo en Madrid.

El tiempo también es importante.

Hoy, ¿qué tiempo va a hacer? Es una de las primeras preguntas que me pasan por la cabeza después de apagar el terrorífico despertador. El primer paso es conseguir despegarse de las sábanas, que también lleva su propio tiempo. En invierno es un hecho, en sí, bastante complicado. Poner los pies en el suelo podría ser hasta agradable para aquellos que tienen tarima no sé qué, o suelo no sé cuántos, pero si tienes unas baldosas blancas que recuerdan a la nieve del Polo, insisto, no es fácil.

Teniendo en cuenta que la meteorología madrileña está un poco del revés… intentar confiar en cualquier predicción es un absoluto fracaso.

El café.

En cualquier caso, la opción de mirar por la ventana y decidir, siempre es la más acertada, siempre que no se viva en un bajo. Llegado el fatídico momento, y con todas las “necesidades” cubiertas, toca abrir la ventana. Clac, clac, ñiiiiic. Es momento de observar detenidamente el trocito de cielo que asoma después del segundo, sin perder el factor 3D, si llueve, te mojas.

• Azul. El despeje, tanto en Madrid como en cualquier otro lado, va asociado al frio. A la sombra el fresco será importante, pero al Sol, mantequilla derretida. Me harán falta dos calcetines, y no uno para cada pie. Las zapatillas, que tengan la medida suficiente para albergar doble capa. Vaqueros, esos maravillosos pantalones que valen para todo el año sin excepción. Tirantes, manga corta, jersey grande y abrigo gordo.

(En casos de azul con vaho, se valora el uso de mallas debajo de los vaqueros).

• Azul con nubes. Mierda. El rectángulo comunal no me permite ver la acumulación: ¿muchas o pocas? ¿Blancas o grises?

o  Nubes blancas. Oscurecen al Sol, pero tienden a ser inofensivas y suben la temperatura. Es cuestión de asumir el riesgo.

o  Nubes grises. No es que oscurezcan al Sol, es que en cuestión de minutos pueden cubrir el cielo y montar el diluvio universal. Las zapatillas deberían ser impermeables. Sería un plus llevar el paraguas en el bolso.

• Muchas nubes. Ni se te ocurra tender la ropa, de hacerlo tocará volverla a lavar. Ninguna de las predicciones meteorológicas ha hablado de lluvia. Lo hará. El Sol no ha llegado a calentar el ambiente y hace frio. ¿Y si me mojo los pies? Un plus no haber quitado el paraguas del bolso.

• Lluvia. Oficialmente cayó, y lleva horas sin parar de hacerlo. Botas, hoy tocan botas y paraguas[1].

Tendría que existir un quinto punto, o elemento común en todos los anteriores, el “factor viento”. Pero no, señores, el viento madrileño todavía no llegó a especializarse en loops y no llega al bajo. También podría ser llamado “factor sorpresa”.

El café está completamente con hielo.

Ducha. Ducha. Ducha. Intensa, apetecible y reparadora.

El café: recalentado no sabe tan bien.

Diez. Veinte. Treinta. Treinta y dos. Treinta y siete. Cuarenta y tres. Cincuenta y nueve. Sesenta y ocho. Setenta y cuatro. Setenta y cinco. Más de setenta y cinco minutos desde que conseguí despegar las dichosas sábanas de invierno. Superé el Polo, “cubrí necesidades”, hice café, abrí la ventana, pensé. Pasé frio. Seguí pensando. Duché, Duché y duché. Volví al café. Y que, ¿qué me pongo? Lo mismo de ayer.

Sexta lección aprendida: en Madrid el tiempo es impredecible, y la meteorología también.

---

[1] Objeto o artefacto que debiera estar limitado de uso para los habitantes nativos de la capital.

(Para cualquier duda o aclaración, remito a la siguiente entrada.)

Una de cal, una de arena y otra de QUESO.

De todos es sabido que el queso es un buen vicio, y entre otros, es uno de los míos.

Trabajaba por aquel entonces en la universidad, y día tras día me llamaba la atención aquella nueva fachada de madera. Ningún cartel anunciaba qué podía haber en su interior. Cambiaba de camino, de rutina, pero la curiosidad me impedía dejar de pasar por delante de vez en cuando.

Y de repente, no recuerdo muy bien cuando, se desveló el misterio: Poncelet Cheese Bar.

¿Una quesería? Como buena ratona tenía que adentrarme en lo que parecía ser la Tierra Prometida.

Hubo una primera vez, y una segunda, y unas tantas que he perdido la cuenta.

Al fondo se esconde la joya de la corona, y es que como si fuera una lujosa vitrina de Tiffany’s, los quesos reposan en una cava acristalada a la vista de todo aquél..., ¿podría decirse quesántropo?

La elección jamás es fácil: nacionales, internacionales, suaves, dulces, fuertes, picantes, olorosos, secos, cremosos, afrutados, a la sal, con anís, lavados, especiados, jóvenes, viejos, con ceniza, con cerveza, reposados, rotos o cortados.

Todos ellos tratados con un mimo inexplicable. Hecha la elección te sirven los quesos, colocados en una pizarra como si de una obra de arte se tratara y, con ella, una breve guía de qué vas a probar. Y supongo que es el souvenir, más allá del recuerdo, poder coleccionar todas y cada una de las decisiones que has tenido que tomar.

Y de todas ellas he aprendido varias cosas.

Revlochon Fermier. Francés, de Savoia, con doble fermentación.  Leche cruda, corteza lavada. De intensidad pronunciada. Tiene una textura cremosa, fina y especial, nada comparable al cremoso que uno puede tener en mente pensando en un brie o un camembert. Efectivamente el sabor es intenso, y se acentúa con la corteza, dándole un toque ácido nada molesto. Un clásico de todas las navidades, y es que creo que en mi casa somos lo peor, en lo que a queso se refiere.

Stinking Bishop. Inglés, de Dymock, Gloucestershire. Muy oloroso, lavado con pera Perry. Leche pasteurizada, corteza lavada. De intensidad fuerte. ¿Cómo no va a ser fuerte si se llama “obispo apestoso”? Realmente huele a culo. Haciendo una cata de cervezas y quesos, los señores del CheeseBar me dijeron que no hay que decir estas palabrotas, que queda mucho más fino decir que huele a Establo Limpio. Pues si hay que decirlo, lo digo. Pero insisto, es capaz de hacer que los limones de la nevera sepan a queso. También cremoso, más normal. Su olor se traduce a la boca en picor, que colapsa hasta la nariz. Una vez saboreado reduce de intensidad y se notan los matices dulces de la pera, cosa que se agradece. Uno de mis más favoritos.

Comte. Francés. Leche cruda y corteza natural. Dicen que se necesitan 500 litros de leche para elaborar cada pieza. De intensidad fuerte. Como en todo, depende de la edad, cambia sustancialmente el sabor. Siendo joven es más lechoso, con un toque picantón, salado, y con mucha textura en boca que, dicho de otra manera, si te pones mucho en la boca cuesta de masticar. Lo mismo pasa con el viejo, más curado y con un sabor que me recuerda a los orejones secos (de cuando los comía, claro). Considero muy recomendable tomarlo con una botella de Venta Las Vacas, más allá de lo que digan las encuestas.

Verdaderamente todas las experiencias han sido ilustradoras. Podría pasarme muchas más horas hablando de quesos, la mayoría de ellos están en la lista de gustar. Pero lo más importante que aprendí es a no tener prisa, a saber distinguir los sabores, recordarlos y asociarlos a algún momento especial.

También ahí, me dieron un gran consejo, y es que más allá de las guías y equilibrios, un buen maridaje depende de los gustos y placeres de cada uno. Lección aprendida.

PONCELET - Enciclopedia del queso - Quesos del mundo

Buscando una buena tortilla de patatas. (Parte 2)

Después de unas cuantas jornadas de reflexión y unas elecciones generales, sería el momento de retomar, también, la elección de la buena tortilla.

Que esté poco cuajada, that’s all. Y seguro que muchos lectores discreparan ante tal sentencia, pero de ser así, que lo escriban y la busquen ellos.

A mi amigo Trip, pedirle que una tortilla esté poco hecha, todavía no se puede.

Entonces, claro: abres Google, “mejores tortillas de Madrid”, primer link, TripAdvisor, y listos. Y aunque es una buena alternativa, soy más de curiosear y correr riesgos.

Con un porcentaje escrutado del 60%, y digo esto porque seguro que me faltan muchas por probar, la tortilla de patatas con mayor número de votos, es la del Sylkar (Calle Espronceda, 17). Al entrar sólo debería de existir una dicotomía, con cebolla o sin. Las dos. Aunque yo, propondría que en su campaña añadieran otra, cuchara o tenedor. Jugosísima. Inmediata. En su punto, o en el mío, no lo sé. El espacio no es muy grande, pero un hueco en la barra es como tener un trocito de cielo. He repetido, sin duda.

En una posición no muy distante, está una de las tortillas más selectas de Madrid, y digo esto porque está dentro del Palacio de la Moncloa. No sé si debiera dar muchos detalles de su ubicación, pero teniendo en cuenta el difícil acceso, tampoco lo considero relevante. El 93,5% de la gente que hemos estado ahí hemos comido, y recomido, y vuelto a comer su maravilloso pincho de tortilla (el 6,5% restante son más de ensaladilla rusa). Jamás muy tostada, ni muy cocida, con un punto de sal justo, que invita a beberla. Y es que poder escoger el trozo que quieres, siempre es una gozada.

Durante este tiempo de reflexión, o de silencio, ha habido nuevas catas, a ciegas, y algunas de ellas muy satisfactorias. Destacaría la visita al Café Restaurante Villalobillos (Calle María Teresa, 9). Habían estado en la campaña del café, nada malo, por cierto. Recordé que los camareros llevaban chaquetilla blanca, con esos botones dorados relucientes, y que el ambiente olía a puchero de abuela. Volví. Se trataba de contrastar, expectativas vs. realidad, y no defraudó. Pincho abundante, con sus religiosas tres rebanadas de pan: tostada por fuera, deliciosa por dentro. A la hora de la comida se imponen los trajeados, como si de una sesión plenaria obligatoria se tratara, aunque sin duda, nada que ver con los precios del Congreso.

Y es que TripAdvisor es como las estadísticas de CIS, orientativo. Ayuda al indeciso, y puede que favorezca a los siempre triunfadores.

Sexta lección aprendida: en Madrid, y en la vida, hay que estar predispuesto a lo desconocido. 

Buscando una buena tortilla de patatas. (Parte 1)

Estaba claro que encontrar una buena tortilla no sería tarea fácil.

Los ingredientes son la clave, pero el amor también hace mucho. O no. Quiero decir, no creo que un señor que tiene que hacer un millón de tortillas diarias sienta mucho amor hacia ellas, pero bueno, supongo que con tener buena mano debe ser suficiente.

Después de mi primera mala experiencia con el primer pincho, no nos engañemos, era una mala tortilla, conseguí armarme de valor y ponerme manos a la obra para encontrar la mejor tortilla de patatas de bar. Y digo de bar porqué las tortillas de mi madre y de mi amiga Paula están en una liga aparte.

Siempre he sido un poco desastre con los horarios de las comidas, así que pasé una época en la que me dio por muy merendar, siempre claro, con café con leche. Pero como tampoco soy muy de dulce, pues pincho.

Supongo que empezar por los mejores recuerdos sería el fin de la lectura de muchos, así que empezaré por los peores. Y no sé por qué me empeño en recordarlos, dicen que las cosas malas tienden a olvidarse, pero también está el dicho de “de los errores se aprende”. En fin.

Entiendo que el turismo hospitalario no esté muy extendido en las agencias de viajes, pero cuando tu trabajo te lleva a los sitios más insospechados hay que aprovechar.

En el Hospital San Francisco de Asís (Calle Joaquín Costa, 28) tienen una cafetería que, aparte de anclada en los ochenta, no tiene mala pinta. La carta de precios era bastante seductora. Un pincho. Después de esperar más de lo debido, llegó. Y el golpe de tenedor fue como una perforación en una cantera. Quedó hecha añicos. Patata cristalina asesinada, y el huevo entre aceitoso y cementoso, no sabría muy bien como describirlo. Creo que la idea era que saliendo de la cafetería la clientela pasara por urgencias.

Quinta lección aprendida: en Madrid lo bueno, bonito y barato no existe.  

Después de la mala experiencia dentro de un hospital, probé con los alrededores. Esta vez me pilló en el desayuno. Muy cerca de la puerta principal del Hospital Gregorio Marañón, está el Mesón Santa Olaya (Calle Ibiza, 74). Lo venden como asturiano, pero llegaría a tener mis dudas. Arriesgué con un montado. Espectacular. Pan crujiente casi de pueblo, tortilla poco hecha, jugosa, sin cebolla y al punto de sal. Una combinación casi perfecta, de no ser porque el servicio era pésimo y los camareros parecían haber tomado una botella de vinagre.

En este caso, no habría que olvidar la tercera lección que aprendí: en Madrid se desayuna pronto. Y lo digo porqué el pan se acaba.

Sin pena ni gloria hubo muchos pinchos y montados intermedios. La cata a ciegas no estaba funcionando del todo bien, así que decidí ser amiga de un señor llamado TripAdvisor. Empezamos una relación bastante cordial, la verdad, y tenía esperanzas en que me ilustrara en mi búsqueda de la tortilla celestial.